Fiche technique de fabrication N°2832
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,427 €
Prix de revient TTC Total :
13,709€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
429,611 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Filet de Dorade |
kg |
0,60 |
14,23 |
8,54 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,15 |
9,00 |
0,45 |
|
| Oranges |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
|
| Courgettes |
kg |
0,10 |
3,32 |
0,33 |
|
| Ebly |
kg |
0,30 |
5,03 |
1,51 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Finition |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,03 |
0,73 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Portionner les filets de dorade à 0.15kg |
00:05:00 |
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| 2 |
Assaisonner et fariner les filets |
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| 3 |
Faire sauter les filets et réserver au chaud en fin de cuisson |
00:05:00 |
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| 4 |
Sauce Presser le citron et l'orange |
00:05:00 |
|
| 5 |
Faire réduire les jus doucement sur le feu |
|
00:05:00 |
| 6 |
Monter la sauce au beurre et assaisonner |
00:05:00 |
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| 7 |
Garniture Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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| 8 |
Tailler les légumes en brunoise |
00:05:00 |
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| 9 |
Cuire séparement les brunoises et les maintenir croquantes |
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00:05:00 |
| 10 |
Cuire le blé à grand mouillement |
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00:10:00 |
| 11 |
Etuver au beurre les deux brunoise et ajouter le blé. |
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00:05:00 |
| 12 |
Dressage Dresser le poisson et la garniture sur assiette, décorer avec rondelles de citron cannelées et persil haché. |
00:05:00 |
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