Fiche technique de fabrication N°2839
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,101 €
Prix de revient TTC Total :
20,403€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
133,677 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Dos de cabillaud |
kg |
0,60 |
21,63 |
12,98 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,00 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,10 |
4,97 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
17,03 |
0,00 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| garnitures |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
4,66 |
0,58 |
|
| Brocolis |
kg |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
|
| Lentilles corail |
kg |
0,30 |
4,96 |
1,49 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,50 |
0,21 |
0,53 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,13 |
0,94 |
0,12 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| finition |
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,43 |
0,34 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
base détailler les filets de cabillaud en portion |
00:10:00 |
|
| 2 |
Garniture Cuire les brocoli à l'anglaise |
|
00:10:00 |
| 5 |
Mixer les brocolis, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner |
00:05:00 |
|
| 6 |
Mouler dans des ramequins et cuire au four au bain marie |
|
00:20:00 |
| 8 |
Cuisson Assaisonner et sauter le poisson meunière |
|
00:10:00 |
| 9 |
Sauce Laver et emincer les poivrons |
00:05:00 |
|
| 10 |
Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec le fumet de poisson et cremer, mixer et réduire |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 11 |
Dresser Dresser le poisson sur assiette accompagné des lentilles et du flan de brocoli et le coulis de poivron |
00:10:00 |
|
|
