Fiche technique de fabrication N°292
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,316 €
Prix de revient TTC Total :
5,265€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
754,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Succès | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 8,03 | 0,50 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 0,18 | 0,45 |
| Génoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,03 | 1,37 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 1,03 | 1,37 | 0,09 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,01 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,56 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Extrait de café | L | 0,00 | 24,79 | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,18 | 0,18 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,03 |
| Grand-marnier | Btelle | 0,00 | 30,49 | 0,08 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 12,85 | 0,06 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 1,09 | 0,04 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| SUCCES | |||
| 1 | Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 2 | Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 3 | Monter les blancs en neige ferme. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Dresser sur feuille avec une poche a douille unie en cercles identiques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire au four 180° jusqu'a légère coloration | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GENOISE | |||
| 7 | Réaliser une génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Cuire, démouler, et refroidir. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CREME | |||
| 9 | Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte a bombe ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SIROP | |||
| 10 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | |||
| 11 | Un disque de succès recouvert de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Déposer une abaisse de génoise punchée au sirop sur la crème | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 | Recouvrir de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 | Déposer un cercle de succès retourné dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 16 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |