Fiche technique de fabrication N°2920
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,995 €
Prix de revient TTC Total :
11,978€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28,779 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Merlan |
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,43 |
0,57 |
|
| Merlans |
kg |
1,00 |
7,65 |
7,65 |
| Salsa verde |
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
11,43 |
0,57 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,01 |
0,73 |
0,00 |
|
| Piment d'espelette |
pot |
0,01 |
7,69 |
0,00 |
|
| Oignons Rouges |
kg |
0,05 |
0,41 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,00 |
| Boulgour |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,03 |
11,73 |
0,29 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,06 |
|
| Boulgour |
kg |
0,20 |
1,11 |
0,22 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
| Finition boulgour |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les merlans et lever les filets |
00:20:00 |
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| |
Sauce Eplucher laver et ciseler les oignons rouges
Laver et hacher le persil et l'ail
Mélanger les aromates avec le vinaigre et l'huile. Assaisonner |
00:15:00 |
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| |
Garniture Cuire le boulgour en risotto |
00:20:00 |
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Cuisson Faire sauter les filets de merlanavec une feuille de papier cuisson au fond de la poêle, pour ne pas les abimer.
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00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Dressage Dresser le risotto sur les assiettes, disposer harmonieusement les filets de merlans et décorer avec un cordon de sauce salsa verde. |
00:05:00 |
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