Fiche technique de fabrication N°293
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,359 €
Prix de revient TTC Total :
10,870€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 404,408 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,30 |
4,29 |
1,29 |
|
| Sel fin |
kg |
0,08 |
0,33 |
0,03 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,40 |
0,94 |
0,38 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,08 |
0,00 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
20,00 |
0,19 |
3,80 |
| Appareil |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,03 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,38 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
20,00 |
0,19 |
3,80 |
|
| Emmental râpé |
kg |
0,10 |
6,88 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,30 |
0,90 |
0,00 |
| Finition |
| Emmental râpé |
kg |
0,04 |
6,88 |
0,28 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,03 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
|
|
| |
|
|
|
| |
APPAREIL |
|
|
| 2 |
Réaliser une sauce Mornay épaisse |
|
|
| |
|
|
|
| |
FACONNAGE |
|
|
| 3 |
Abaisser et détailler des cercles de 6 a 8 cm de diamètre (1 par talmouse) |
|
|
| 4 |
Dorer ou mouiller le pourtour du cercle |
|
|
| 5 |
Au centre de chaque cercle, déposer la Mornay a l'aide de la poche a douille |
|
|
| 6 |
Refermer la talmouse en forme de tricorne |
|
|
| 7 |
Dorer |
|
|
| 8 |
Passer au froid |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 9 |
Cuire au four |
|
|
|
