Blanc manger coco coulis de framboises, brunoise de fruits à la menthe.

 

Fiche technique de fabrication N°2930

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,637 €
Prix de revient TTC Total : 6,550€

Produit allergène : Lait, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 868,639 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Blanc manger
Gélatine en feuille Feuille 4,00 0,07 0,29
Sucre cristal fin kg 0,13 1,06 0,13
Crème UHT 35% L 0,25 4,09 1,02
Lait entier L 0,40 1,15 0,46
Noix de coco râpée kg 0,15 4,98 0,75
Coulis
Pulco citron btelle 0,01 2,19 0,00
Sucre cristal fin kg 0,05 1,06 0,13
Framboises surgelées kg 0,20 5,55 0,00
Brunoise
Bananes kg kg 0,20 1,85 0,37
Poires kg 0,20 3,01 0,60
Kiwi pièce 2,00 0,42 0,84
Sucre cristal fin kg 0,10 1,06 0,11
Menthe fraîche Botte 0,20 1,37 0,27
Pommes Golden kg 0,20 1,89 0,38
Décor
Menthe fraîche Botte 0,10 1,37 0,14
  Progression Réa. Sur.

Base

Faire chauffer le lait et la crème, ajouter le sucre et la noix de coco hors du feu.

Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et mouler immédiatement.

Passer en cellule

00:15:00

Coulis

Réaliser un coulis de Framboises

00:05:00

Brunoise

Eplucherles fuits et les tailler en brunoise

Réaliser un sirop infusé à la menthe

Ajouter un peu de sirop dans les fruits.

Dressage

Démouler les blancs manger sur les assiettes, faire un cordon de coulis autour et terminer avec la brunoise de fruits au sirop et décorer avec des feuilles de menthe.

00:10:00
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