Fiche technique de fabrication N°2933
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,642 €
Prix de revient TTC Total :
10,568€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
557,707 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Langoustines surgelees |
kg |
0,33 |
16,07 |
5,36 |
|
| Carottes |
kg |
0,20 |
4,15 |
0,83 |
|
| Courgettes |
kg |
0,13 |
3,32 |
0,44 |
|
| Concombres pièce |
Pièce |
0,67 |
1,21 |
0,81 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,17 |
1,42 |
0,24 |
|
| Echalotes |
kg |
0,33 |
4,12 |
1,37 |
|
| Orange (pièce) |
Pièces |
0,67 |
0,40 |
0,26 |
|
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,01 |
5,81 |
0,08 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
11,39 |
1,14 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base eplucher et laver les carottes et les échalotes. |
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| 2 |
Ciseler les échalotes et tailler les carootes en fine brunoise, ansi que le concombre et la courgette |
00:15:00 |
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| 3 |
Mettre les légumes dans un chinois et les faire dégoger avec un peu de sel fin |
00:05:00 |
00:30:00 |
| 4 |
Presser l'orange pour en extraire le jus, ajouter le vinaigre et le sel et le poivre. |
00:05:00 |
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| 5 |
Décortiquer les langoustines et tailler la chair en brunoise |
00:15:00 |
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| 6 |
Incorporer les légumes et les langoutines, rectiifier l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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| 7 |
Dressage Dresser dans les assiettes en utilisant un cercle, parsemer de ciboulette hachée et ajouter la sauce. |
00:10:00 |
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