Yakitori de la mer, brunoise passion

 

Fiche technique de fabrication N°2936

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,125 €
Prix de revient TTC Total : 16,499€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 256,875 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Graine de sésame noir kg 0,05 7,37 0,37
Filet de Dorade kg 0,30 14,23 4,27
Crevettes bouquet kg 0,50 10,50 5,25
Piment d'espelette pot 0,01 7,69 0,04
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Garniture
Tomates kg 0,20 1,79 0,00
Courgettes kg 0,20 2,31 0,00
Poivrons verts kg 0,20 3,75 0,00
Oignons kg 0,20 1,42 0,00
Sauce
Fruits de la passion kg 0,20 14,72 2,94
Piment d'espelette pot 0,01 7,69 0,04
Huile d'olives L 0,10 10,49 1,05
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Finition
Coriandre fraîche Botte 0,50 1,37 0,69
  Progression Réa. Sur.
1

Base

laver les légumes et les tailler en fine brunoise

00:20:00
2

Décortiquer les crevettes et détailler le poisson en cubes

00:10:00
3

Couper les fruits de la pasion en deux et verser les graines dans un petit tamis, presser pour en extraire tout le jus.

Ajouter le sel et le poivre et l'huile d'olive.

00:05:00
4

Garniture

Réaliser une mini ratatouille avec les légumes et les garder croquants

00:20:00
5

Brochettes

Piquer une crevette et un cube de poisson sur chaque brochette et les faire saisir à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

00:10:00

 00:05:00
6

Dressage

Dresser la ratatouille au centre des assiettes, disposer harmonieusement quatre brochettes par dessus et décorer avec les feuille de coriandre et la sauce au fruits de la passion.

00:10:00
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