Bouillon de crevettes à la coriandre

 

Fiche technique de fabrication N°2938

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,473 €
Prix de revient TTC Total : 9,894€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 405,903 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crevettes bouquet kg 0,50 10,50 5,25
Citronnelle botte 0,25 1,37 0,34
Citrons vert pièce Pièce 1,00 0,38 0,38
Gingembre kg 0,05 6,59 0,33
Tomates cerise kg 0,20 6,75 1,35
Champignons de paris kg 0,15 5,38 0,81
Coriandre fraîche Botte 1,00 1,37 1,37
Sauce nuocnam bouteil 0,01 2,27 0,02
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Piment d'espelette pot 0,01 7,69 0,04
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Laver les légumes.

Décortiquer les crevettes en gardant l'extrémité de la queue.

Tailler le gingembre en tranche et la citronnelle en morceaux.

00:15:00
2

Le bouillon

mettre les carapaces et les têtes de crevette dans une russe; Ajouter la citronnelle, le gingembre, le citron vert, le nuoc mam et le piment d'espeltte. Mouiller avec de l'eau et laisser cuire 30 minutes à feu moyen.

00:10:00

 00:30:00
3

Effeuiller la coriandre, émincer les champignons de Paris, couper les tomates cerises en deux et répartisser les ingrédients dans les bols de service.

00:15:00
4

Filtrer le bouillon et le remettre dans la russe. Vérifier l'assaisonnement et reporter à ébullition. 

Ajouter les crevettes et dès qu'elles se raidissent couper le feu.

00:05:00

 00:10:00
5

Dressage

Verser le bouillon chaud sur les bols et disposer les crevettes. Décorer avec feuille de coriandre. servir aussitôt.

00:10:00
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