Fiche technique de fabrication N°2939
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,993 €
Prix de revient TTC Total :
7,973€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
420,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tulipe | ||||
| Feuilles de brick | poche | 0,50 | 0,73 | 0,36 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Base | ||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | kg | 0,25 | 20,78 | 0,00 |
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 6,75 | 0,00 |
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 1,37 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Oseille | Botte | 0,50 | 1,42 | 0,71 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 2,90 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,03 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Eplucher et laver les légumes Ouvrir et égoutter les escargots |
|
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| 2 | Ciseler l'échalotes et l'oseille |
00:05:00 |
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| 3 | Si besoin faire recuire les escargots quelques minutes dans du fond blanc |
|
00:20:00 |
| 4 | Sauce Faire suer les échalotes au beurre sans coloration, ajouter l'oseille, assaissonner. Ajouter un peu de fond blanc et la crème, laisser réduire. Pour terminer ajouter les escargots et laisser mijoter. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 5 | Tulipe Badigeonner les feuilles de brick au beurre fondu et les disposer dans un cercle à entremet, le tout posé sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à coloration. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 6 | Dressage Disposer chaque tulipe dans les assiettes, ajouter les escargots et terminer avec la sauce. décorer avec tomates cerises et pluches de cerfeuil. Envoyer immédiatement avant que la sauce ne détrempe le croustillant. |
00:10:00 |
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| Base | |||
| 1 | Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Croustillant | |||
| 3 | Enfermer les escargots un à un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Passer au four | ||
| 5 | Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture | 1899-12-30 00:20:00 |