Fiche technique de fabrication N°2940
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,962 €
Prix de revient TTC Total :
11,848€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
842,826 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Rougets Grondin |
kg |
1,00 |
6,81 |
6,81 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,74 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
16,79 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,50 |
3,15 |
0,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,43 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
1,13 |
|
| Badiane |
kg |
0,01 |
21,13 |
0,21 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,64 |
0,18 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Habiller et lever les filets des rougets.
Eplucher et laver les légumes |
00:20:00 |
|
| 2 |
Garniture Ciseler les échalotes
Emincer le fenouil
Emincer les carottes en paysanne |
00:10:00 |
|
| 3 |
Cuisson faire suer le fenouil et les carotes à l'huile d'olive, mouiller avec un peu de vin blanc et le fumet de poisson. Laisser compoter lentement.
Rectifier l'assaisonnement |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Sauce Réaliser un beurre blanc en infusant la badiane avec le vin blanc et les échalotes. |
00:10:00 |
00:05:00 |
| 5 |
Montage Découper les papier sulfurisé, disposer la compotée de fenouil égouttée, ajouter le poisson dessus, une rondelle de citron et une branche d'aneth.
Assaisonner et refermer la papillote.
Cuire à four chaud |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 6 |
Dressage Disposer les papillotes dans les assiettes dès la sortie du four et envoyer la sauce en saucière. |
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