Fiche technique de fabrication N°2941
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,630 €
Prix de revient TTC Total :
6,518€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 385,654 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poires |
kg |
0,80 |
3,01 |
2,41 |
| Sirop |
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
15,57 |
0,00 |
|
| Badiane |
kg |
0,01 |
21,13 |
0,00 |
|
| Rhum pâtisserie |
Btelle |
0,01 |
5,46 |
0,00 |
|
| Sucre cristal fin |
kg |
0,20 |
1,06 |
0,00 |
| Glaçage |
| Couverture noire |
kg |
0,20 |
9,64 |
1,93 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
| Décors |
| noisettes poudre |
kg |
0,10 |
12,04 |
1,20 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base laver et éplucher les poires
Découper les poires cuites et refroidies en cubes de 2 cm
Réaliser un coulis de poires avec les parures |
00:20:00 |
00:25:00 |
| 2 |
Sirop Réaliser un sirop avec le sucre, l'eau, la vanille, le rhum et la badiane.
Pocher les poires et quand elle sont cuites les laisser refroidir dans le sirop. |
00:05:00 |
00:25:00 |
| 3 |
Glaçage Faire fondre la couverture et le beurre au bain marie.
Piquer les cubes de poires sur une brochette et les glacer avec le chocolat.
Saupoudrer de poudre de noisetes |
00:15:00 |
00:05:00 |
| 4 |
Dressage Mettre le coulis de poire au centre des assiettes, disposer les brochettes autour et décorer avec feuille de menthe et poudre de noisettes. |
00:10:00 |
|
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