Bavarois aux marrons

 

Fiche technique de fabrication N°2956

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,573 €
Prix de revient TTC Total : 6,293€

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 689,903 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rhum pâtisserie Btelle 0,01 5,46 0,05
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Spéculos Paquet 0,50 3,61 1,80
Gélatine en feuille Feuille 3,00 0,07 0,22
Crème de marrons 4/4 Boite 0,25 6,34 1,59
Crème anglaise
Sucre cristal fin kg 0,05 1,06 0,00
Vanille liquide L 0,00 19,76 0,00
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,00
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,90 0,00
Crème fouettée
Vanille liquide L 0,00 19,76 0,05
Crème UHT 35% L 0,25 4,09 1,02
Décors
Brisures de marrons boîte 4/4 boîte 0,03 11,86 0,30
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Mettre la gélatine à ramollir

Mélanger la crème de marrons avec le rhum

Ecraser les spéculoos et les mélanger avec le beurre en pommade, répartir la pâte obtenue dans un cercle à entrmet déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

00:15:00
2

Crème Anglaise

Réaliser la crème Anglaise, ajouter les feuilles de gélatines ramollies et terminer avec la crème de marrons au rhum.

Mettre au froid et vérifier la prise

00:10:00

 00:30:00
3

Crème fouettée

Réaliser une crème fouettée vanillée

00:10:00
4

Assemblage

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise aux marrons, avant qu'elle ne commence à prendre, puis mouler sur le fond de de tarte aux spéculoos

00:15:00
5

Finition et décors

Finir l'entremet en décorant avec les brisures de marrons glacés et un peu de crème chantilly

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation