Merlan sauce vierge purée céleri pomme de terre

 

Fiche technique de fabrication N°2965

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,615 €
Prix de revient TTC Total : 10,459€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 355,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Merlans de 200g kg 0,80 7,28 5,82
Garniture
Celeri rave pièce 0,50 1,37 0,00
Pommes de terre Bintje kg 0,50 1,85 0,00
Beurre kg 0,05 9,00 0,00
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,00
Sauce
Tomates kg 0,10 1,79 0,18
Echalotes kg 0,02 4,12 0,06
Basilic Botte 0,13 1,42 0,18
Cerfeuil Botte 0,13 1,42 0,18
Pulco citron btelle 0,01 1,67 0,02
Huile d'olives L 0,10 11,39 1,14
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les merlans et lever les filets

00:20:00

Eplucher et laver les légumes

00:05:00

Tailler le celeri et les pommes de terre en gros cubes

00:05:00

ciseler les échalotes et les herbes fraiches

00:05:00

Cuissons

Cuire le celeri et les pommes de terre séparement à l'anglaise

00:20:00

Faire sauter les filets de merlan meunière

00:10:00

Garnitures

Réaliser les purées de légumes et réserver au chaud

00:15:00

Sauce

Réaliser une sauce vierge (huile d'olive, jus de citron, herbes fraiches ciselées, échalotes)

00:05:00

Dressage

Dresser les filets de merlans sur assiette, ajouter les purées en utilisant des emportes pièces ou avec une poche à douilles, terminer avec la sauce. et les élèments de décors

00:10:00
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