Gelée de tomates au pesto, chantilly au brocciu

 

Fiche technique de fabrication N°2976

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,369 €
Prix de revient TTC Total : 5,478€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 65,914 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,05 2,90 0,15
Tomates grosses kg 0,50 3,96 1,98
Basilic Botte 0,25 1,37 0,34
Huile d'olives L 0,05 11,43 0,57
Gélatine en feuille Feuille 1,50 0,07 0,11
Tabasco bouteil 0,00 1,89 0,00
Chantilly
Crème UHT 35% L 0,15 4,09 0,00
Broccio kg 0,10 15,40 0,00
Décors
Basilic Botte 0,13 1,37 0,17
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher les echalotes, enlever le pédoncule et laver les tomates.

Ciseler les échalotes

00:05:00

Monder les tomates

00:05:00

Epépiner et concasser les tomates

00:05:00

Concassée de tomates

Réaliser une concassée de tomates, ajouter du basilic ciselé

00:05:00

 00:10:00

Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide

00:05:00

Passer la concassée de tomates chaude au cutter et ajouter la gelatine. Détendre ave de l'eau pour obtenir une consistance de gelée. assaisonner et ajouter quelques gouttes de tabasco.

Mouler dans les verres et paser au froid.

00:05:00

 00:20:00

Chantilly

Monter la crème liquide et ajouter lle brocciu.

Mettre en poche à douille avec une douille cannelée et décorer les verrines et remettre au frais.

00:05:00

Dressage

Déposer une feuille de basilic sur chaque verrine et déposer sur une assiette avec papier dentelle.

00:05:00
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