Fiche technique de fabrication N°2977
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,357 €
Prix de revient TTC Total :
53,427€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 433,934 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Soupe |
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,43 |
0,24 |
|
| Tomates |
kg |
0,13 |
2,73 |
0,36 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,07 |
10,63 |
0,71 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,67 |
3,43 |
2,29 |
|
| Ail |
kg |
0,03 |
5,16 |
0,17 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,13 |
3,17 |
0,42 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,07 |
3,32 |
0,22 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
|
| Pastis |
Btelle |
0,07 |
19,87 |
1,32 |
| Julienne |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,43 |
0,24 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
10,63 |
0,71 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
| Poisson |
| Merlans de 200g |
kg |
0,67 |
7,28 |
4,85 |
|
| Vives |
kg |
0,67 |
3,43 |
2,29 |
|
| Rouget Barbet |
kg |
1,33 |
27,38 |
36,50 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,13 |
9,44 |
1,26 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,17 |
0,95 |
0,16 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,67 |
1,37 |
0,91 |
|
| Pain baguette |
Pièce |
0,33 |
0,90 |
0,30 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,05 |
8,35 |
0,45 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Emincer les légumes |
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| 2 |
Étuver a l'huile d'olive |
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| 3 |
Refroidir |
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| 4 |
Habiller les poissons |
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| 5 |
Lever les filets ou tronçonner |
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| 6 |
Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais |
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REALISER LA SOUPE |
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| 7 |
Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes |
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| 8 |
Ajouter la tomate, suer |
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| 9 |
Mouiller a l'eau, assaisonner |
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| 10 |
Cuire 30mn |
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| 11 |
Mixer, passer au mixer, et au chinois |
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| |
CUISSON POISSON |
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| 12 |
Le poisson en plat sabot + julienne |
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| 13 |
Ajouter un peu de soupe |
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| 14 |
Cuire 5mn |
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| |
GARNITURE |
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| 15 |
Cuire les pommede terre en robe des champs |
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00:20:00 |
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REALISER LA ROUILLE |
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| 17 |
Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf |
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| 18 |
Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner |
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DRESSAGE |
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| 19 |
Envoyer dans les plats sabot qui ont servi à la cuisson |
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