Fiche technique de fabrication N°2979
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,084 €
Prix de revient TTC Total :
8,673€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29,714 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poires |
kg |
1,50 |
3,01 |
4,51 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,64 |
0,36 |
| Sirop |
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,64 |
0,36 |
|
| Miel 1 kg |
kg |
0,10 |
10,55 |
0,00 |
|
| Sucre cristal fin |
kg |
0,10 |
1,06 |
0,00 |
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| Oranges |
kg |
0,10 |
3,32 |
0,00 |
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| cannelle bâton(boîte) |
boîte |
0,01 |
1,69 |
0,00 |
| Caramel |
| Sucre cristal fin |
kg |
0,20 |
1,06 |
0,21 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
4,09 |
0,12 |
| Décors |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et citronner les poires etn gardant la queue |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Réaliser un sirop avec l'eau, le miel, le sucre, la canelle et les zestes de citron et orange. |
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00:10:00 |
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Pocher les poires en les gardant légèrement ferme |
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00:30:00 |
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Sortir les poires du sirop et les plaquer puis les placer au four pour terminer la cuisson rôtie |
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00:10:00 |
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Sauce caramel |
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Faire chauffer le sucre à sec pour réaliser un caramel (bien surveiller)
Faire chauffer la crème dans une autre russe.
Lorsque le caramel à atteint la bonne couleur ajouter hors du feu la crème petit à petit. Terminer par le beurre salé. |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser les poires sur assiette, sauce caramel autour et décors feuille de menthe |
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