Asperges vertes au pélardon (Occitanie)

 

Fiche technique de fabrication N°2981

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,281 €
Prix de revient TTC Total : 9,124€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16,740 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Asperges vertes kg 1,00 6,28 6,28
Oeufs Pièce 4,00 0,19 0,76
Sauce
Pélardon des cevennes Pièce 1,00 0,00 0,00
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,00
Vin blanc L 0,10 3,00 0,00
Décors
Cerfeuil Botte 0,20 1,37 0,27
Cerneaux de noix kg 0,03 9,94 0,30
Noisettes entières kg 0,03 13,19 0,40
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher très légèrement les asperges, mais uniquement la base.

Les ficeler en petite botte

00:05:00

Concasser les fruits secs

00:05:00

Sauce

Faire chauffer le vin blanc dans une petite russe et y mettre le pélardon coupé en morceaux.

Faire fondre doucement et ajouter la crème, laiser réduire et assaisonner.

00:05:00

00:05:00

Cuisson

Blanchir les asperges très rapidement.

Bien les rafraichir et les éponger sur un papier absorbant.

Sauter les asperges dans du beurre mousseux. Assaisonner

00:05:00

00:10:00

Pocher les oeufs

00:05:00

Dressage

Déposer les asperges harmonieusement sur les assiettes chaudes.

Ajouter les oeufs pochés préalablement réchaufés, décorer avec la sauce et les éclats de noix et noisettes.

Terminer avec un petit bouquet d'herbes aromatiques.

00:10:00

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