Fiche technique de fabrication N°2992
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,010 €
Prix de revient TTC Total :
4,041€
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,860 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,19 |
0,76 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Vin rouge |
L |
0,25 |
3,06 |
0,77 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,00 |
|
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,74 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,05 |
8,71 |
0,00 |
| Garniture |
| Poitrine fumée |
kg |
0,08 |
8,31 |
0,62 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,05 |
5,12 |
0,26 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
5,38 |
0,40 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Canapés |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Faire pocher les oeufs dans le vin rouge.
Eplucher laver et tailler les légumes en brunoise |
00:05:00 |
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| |
Sauce Suer la brunoise au beurre et déglacer avec le vin rouge passé au chinois, réduire puis mouiller avec le fond brun.
Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement.
Lier au beurre manier. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Garniture Glacer les petits oignons à bruns
Faire sauter les champignons escalopés
Tailler la poitrine en lardons et sauter |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Canapés Détailler des canapés à l'emporte pièce dans les tranches de pains de mie
Faire sauter au beurre sans trop colorer |
00:05:00 |
00:05:00 |
| |
Dresage et finition Déposer les canapés chaud au centre des assiettes, ajouter les oeufs pochés, napper de sauce et ajouter la garniture Bourguignone.
Décorer avec les pluches de cerfeuil. |
00:10:00 |
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