Filet mignon de porc en croute de chorizo

 

Fiche technique de fabrication N°2995

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,697 €
Prix de revient TTC Total : 10,789€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 89,258 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet mignon de porc kg 0,60 12,45 7,47
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,03
Huile de tournesol L 0,05 1,89 0,09
Croute
Chorizo long kg 0,08 13,69 0,00
Beurre kg 0,04 9,05 0,00
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,25 4,18 0,00
Sauce
Fond brun lié 750 g kg 0,05 8,71 0,44
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
Echalotes kg 0,03 2,90 0,07
Décors
Ciboulette Botte 0,01 1,37 0,01
Piment d'espelette pot 0,00 7,69 0,02
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer  et assaisionner les filets mignons

Les saisir rapidement sur toutes les faces sans les cuire complétement

Passer en cellule de refroidissement

00:05:00

 00:10:00

Montage

Trancher très finement le chorizo

Déposer 1/2 plaque de feuilletage sur le poste en recouvrir au centre avec les tranches de chorizo, y déposer le filet mignon et envelopper comme un filet de boeuf en croute

 

00:20:00

Cuisson

Cuire les filets mignon au four 180°C pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés

00:05:00

 00:10:00

Sauce

Dégraiser le sautoir, ajouter les échalotes ciselées, dégalcer avec le vin blanc, mouliier au fon brun et réduire.

paser au chinois  et monter au beurre

00:05:00

 00:10:00

Dressage

Trancher les filets et dresser sur les assiettes chaudes, mettre un cordon de sauce autour et ajouter les élèments de décors.

00:10:00
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