Fiche technique de fabrication N°3003
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,092 €
Prix de revient TTC Total :
10,920€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
582,413 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Brownie |
| Oeufs |
Pièce |
2,50 |
0,19 |
0,48 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
1,13 |
|
| Vergeoise |
kg |
0,13 |
2,92 |
0,37 |
|
| Couverture noir 64% |
kg |
0,21 |
16,74 |
3,49 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,01 |
20,51 |
0,17 |
|
| Noix de pécan |
kg |
0,05 |
20,13 |
1,05 |
|
| Fleur de sel |
Boîte |
0,00 |
15,69 |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Appareil |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,67 |
0,07 |
0,00 |
|
| Colorant vert |
boutei |
0,00 |
6,59 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,08 |
0,19 |
0,48 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,31 |
4,09 |
0,00 |
|
| Blancs d'oeufs litre |
L |
0,06 |
3,99 |
0,00 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,21 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sucre cristal fin |
kg |
0,06 |
1,06 |
0,00 |
|
| Glucose |
kg |
0,01 |
4,74 |
0,00 |
|
| Get 27 |
Btelle |
0,05 |
22,15 |
0,00 |
| Finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,21 |
1,37 |
0,29 |
|
| Gouttes chocolat noir |
kg |
0,05 |
5,45 |
0,28 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Brownie Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie
Blanchir les oeufs et le sucre
Ajouter dans le chocolat et y mettre la farine, bien mélanger.
Terminer avec les noix de pécan concassées |
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Cuisson Moulet la pâte dans un moule beurré et cuire au four 180 °C |
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Appareil Faire chauffer la crème liquide avec les feuilles de menthe et laisser infuser
mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide
Blanchir les jaune d'oeuf et le sucre, chinoiser la crème sur le mélange, remettre dans la casserole et cuire à la nappe
Ajouter la gélatine éssorée et le get 27, ainsi que quelques gouttes de colorant vert
Réaliser une meringue italienne
Incorporer délicatement la meringue dans l'appareil refroidi |
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Dressage Démouler le brownie, détailler des bandes de la taille d'un éclair
Dresser à la poche à douille, de petites boules de crème à la menthe sur les brownies
Décorer avec feuille de menthe et pépites de chocolat |
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