Fiche technique de fabrication N°3011
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,863 €
Prix de revient TTC Total :
6,906€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 813,151 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
0,94 |
0,14 |
|
| Eau |
L |
0,25 |
0,18 |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,27 |
1,10 |
| Garniture |
| Citrons |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,00 |
|
| Limoncello |
Bteille |
0,10 |
11,21 |
0,00 |
|
| Poudre a flan |
kg |
0,04 |
4,54 |
0,00 |
|
| Sucre cristal fin |
kg |
0,10 |
0,98 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,91 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,88 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,27 |
1,10 |
| Finition |
| Colorant alimentaire jaune |
bouteil |
0,01 |
6,59 |
0,03 |
|
| Fondant blanc kg |
kg |
0,25 |
4,03 |
1,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Réaliser une pâte à choux
Coucherl éclairs sur une plaque à pâtisserie beurrée
Cuire au four 190°C au départ puis baisser à 170°C pour sécher les éclairs |
00:25:00 |
00:30:00 |
| |
Crème au citron Réaliser une crème pâtissère, ajouter le beurre à chaud, puis refroidir.
Aromatiser à froid avec le limoncello |
00:15:00 |
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Garnissage et finition garnir les éclairs avec la crème par le dessous.
Mettre au point le fondant 37°C et colorer légèrement en jaune
Glacer les éclairs. |
00:20:00 |
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Dressage Disposer les élcairs sur un plat avec papier dentelle, ou sur assiette |
00:05:00 |
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