Fiche technique de fabrication N°3026
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,256 €
Prix de revient TTC Total :
40,196€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,666 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,64 | 0,94 | 0,60 |
| Sucre en poudre | kg | 0,64 | 1,37 | 0,88 |
| Oeufs | Pièce | 21,33 | 0,19 | 4,05 |
| Mousse choco | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 21,33 | 0,07 | 0,00 |
| Cacao en poudre | kg | 0,16 | 20,51 | 0,00 |
| Couverture noire | kg | 0,43 | 9,64 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 1,37 | 0,88 |
| Crème UHT 35% | L | 1,33 | 4,09 | 0,00 |
| Lait entier | L | 1,33 | 1,15 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 21,33 | 0,19 | 4,05 |
| Mousse menthe | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,07 | 1,37 | 1,46 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 21,33 | 0,07 | 1,57 |
| Sucre en poudre | kg | 0,32 | 1,37 | 0,44 |
| Crème UHT 35% | L | 0,53 | 4,09 | 2,18 |
| Lait entier | L | 1,33 | 1,15 | 1,53 |
| Oeufs | Pièce | 16,00 | 0,19 | 3,04 |
| Décors | ||||
| Couverture lait | kg | 0,11 | 15,59 | 1,66 |
| Couverture blanche | kg | 0,11 | 11,16 | 1,19 |
| Couverture noire | kg | 0,11 | 9,64 | 1,03 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Génoise Réaliser une génoise Plaquer sur papier sulfuriser et cuire à four chaud 180°C |
00:20:00 |
00:05:00 | |
Mousse chocolat Réhydrater la gélatine dans l'eau froide Monter la crème liquide Réaliser une crème anglaise au chocolat (ajouter le cacao avant la cuisson), ajouter la gélatine et passer au chinois. refroidir et avant qu'elle ne prenne, ajouter la crème fouettée. Réserver au frais |
00:20:00 |
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Mousse Menthe monter la crème liquide Réhydrater la gélatine dans l'eau froide Faire chauffer le lait, couper le feu, ajouter les feuilles de menthe et infuser à couvert pendant 15 minutes. Réaliser la crème anglaise avec le lait infusé, ajouter la gélatine et chinoiser. Refroidir et ajouter la crème fouettée avant qu'elle ne prenne. |
00:20:00 |
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Montage en cadre Déposer le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Détailler et déposer la génoise à l'intérieur du cadre, puncher avec un sirop parfumé à l'alcool de menthe (option) Garnir à moitiée avec la mouse au chocolat et terminer avec la mouse à la menthe. Lisser à la spatule inox et faire prendre au froid |
00:20:00 |
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Décor Réaliser un décor avec les trois couvertures ( copeaux, grillage, etc..) |
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