Fiche technique de fabrication N°3031
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Charcuterie
Coquillages et crustacés
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Entrées chaudes
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Fiche OP MO
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Fiches Techniques Pâtisserie
Garnitures
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Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
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Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
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Pays étrangers
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Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
- Choisissez un utilisateur
FRANCK - BOURGOIN
CORINE - FARINEAU
VALERIE - BARATAUD
MARIE-PIERRE - FAURIES
FABIEN - BRANGER
FABIEN - AUDOUIT
DAVID - BERTHONNEAU
XAVIER - GENTILLEAU
VINCENT - GUILLORY
PIERRE - BOUCLE
MARINETTE - MESCHAIN
SYLVIE - BIMBAUD
DOMINIQUE - LEGEARD
CECILE - COURLIVANT
BRIGITTE - COURET
- ADMINISTRATEUR
- MAGASINIER
- MAGASINIER MAJ STOCK
- MAGASINIER MAJ STOCK PERIME
DENIS - BARTEAU
MARC - GOUGET
- CUISINIER A
JEROME - NOEL
CORALIE - ARTHUR
ZAKARIYA - ATIA
ALEXANDRA - BOURHIS
HELEN - VILLENEUVE
JEAN-FRANCOIS - DAUPHIN
JEAN MARC - SPOHR
GUILLAUME - BRISSON
ISABELLE - MONNET
HELENE - EMEURY
GILLES - FAINTRENY
FREDERIC - CHARRIER
NATHALIE - ARZOINE
ANNE-LAURE - JIMENEZ-BRESSON
FABIEN - MARECAUT
Didier - ABONNEAU
LUCIE - ROUSSEAU
JULIEN - THOMAS
FREDERIC - TITUS
SEVERINE - HEUDIER
NICOLAS - LABROUSSE
AUDREY - BARREAU
LUDOVIC - GAUTIER
STEPHANE - HERBEAUX
FABIEN - BRANGER
LUC - GNIMASSOU
MARIE - KLIMEK
MATHIEU - BERNERON
LEA - FAUCHET
CORALINE - GATAULT
ROMAIN - SAUVAGE
- INTENDANCE
Prix de revient TTC par unité :
0,662 € Prix de revient TTC Total :
2,649€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
93,639 KJ
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Courgettes
kg
0,50
3,32
1,66
fondue de tomates
Huile d'olives
L
0,03
11,43
0,00
Poivre blanc
kg
0,00
12,00
0,00
Sel fin
kg
0,00
0,33
0,00
Echalotes
kg
0,05
2,90
0,00
Tomates
kg
0,25
1,79
0,00
Ail
kg
0,02
5,16
0,00
Progression
Réa.
Sur.
Base
Laver les courgettes
Tailler en fines lannières à la mandoline
Eplucher et laver l'ail et l'échalote
Ecraser l'ail et ciseler l'échalote
Monder, épépiner et concasser les tomates
00:10:00
Fondue de tomates
Faire suer les échalotes à l'huile d'olive, ajouter les tomates concasées et l'ail haché. Assaisonner et couvrir d'un rond de papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
00:05:00
00:10:00
Montage
Déposer les lannières de courgettes sur la planche et les masquer avec la fondue de tomates et rouler.
Mettre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et passer au four 5 minutes .
00:05:00
00:05:00
