Fiche technique de fabrication N°304
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,540 €
Prix de revient TTC Total :
68,318€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
858,795 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filet de merlan |
kg |
1,20 |
18,84 |
22,61 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
96,00 |
0,19 |
18,24 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,80 |
4,09 |
3,27 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,16 |
1,74 |
0,00 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,08 |
4,18 |
0,00 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,16 |
2,27 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Moules |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,23 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,43 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,80 |
4,01 |
3,21 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Vin blanc |
L |
0,24 |
3,00 |
0,72 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,79 |
5,04 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,33 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Jus de citron |
L |
0,04 |
2,54 |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
64,00 |
0,19 |
12,16 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 3 |
Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits a l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
MOULES |
|
|
| 4 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Ciseler les échalotes et hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire les moules marinière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser un velouté avec le jus de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Décortiquer les moules et les ajouter au velouté |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Terrines en plat sabot, nappées de velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
