Fiche technique de fabrication N°3053
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,548 €
Prix de revient TTC Total :
12,387€
Produit allergène : Lait, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
188,639 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,45 |
0,90 |
0,40 |
|
| Biscuit rose de reims |
Kg |
0,10 |
3,64 |
0,36 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
6,00 |
0,07 |
0,44 |
| Garniture |
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
0,00 |
| décors |
| Framboises |
kg |
0,05 |
31,65 |
1,58 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| Sorbet Champagne |
| Glucose |
kg |
0,06 |
4,74 |
0,28 |
|
| Sucre cristal fin |
kg |
0,14 |
1,06 |
0,15 |
|
| Pulco citron |
btelle |
0,01 |
2,19 |
0,02 |
|
| Champagne Vranken |
bouteille |
0,48 |
14,94 |
7,17 |
|
| Eau |
L |
0,34 |
0,18 |
0,06 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base réduire les biscuit en poudre grossière, en réserver quelques un entier pour le décors
Faire chauffer le lait
mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide
Verser le lait chaud sur les biscuits en poudre et laiser infuser 5 minutes |
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Finition Incorporer la gélatine égouttée dans le lait chaud.
Fouétter la crème et la sucrer légèrement.
Incorporer délicatement dans le mélange lait biscuits une fois refroidi. |
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Sorbet champagne faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose
Ajouter le jus de citron et le champagne, une fois l'eau refroidie.
mettre en sorbetière et turbiner. |
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Montage Mouler la crème dans des coupelles et faire prendre au froid minimum 1 heure
décorer avec framboises, feuilles de menthe et biscuit rose
Ajouter une quenelle de sorbet l'envoi |
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