Fiche technique de fabrication N°3055
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,841 €
Prix de revient TTC Total :
17,045€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
848,115 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Coques |
kg |
0,60 |
11,55 |
6,93 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,60 |
4,01 |
2,41 |
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| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièces |
6,00 |
0,44 |
2,66 |
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| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,15 |
20,33 |
3,05 |
| gelée |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
2,90 |
0,00 |
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| Riz d'or |
boîte |
0,00 |
12,67 |
0,00 |
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| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,06 |
0,07 |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,00 |
0,00 |
| Décors |
| Persil botte |
Botte |
0,12 |
1,37 |
0,16 |
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| Fleurs de pensées(comestibles) |
barquette |
0,12 |
10,50 |
1,26 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Laver les coquillage à grande eau
Gratter les moules
Ouvrir les huitres, garder l'eau et réserver les huitres |
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Marinière mettre les échalotes ciselées dans un rondeau ajouter le vin blanc, porter à ébullition.
Ajouter les coquillages, couvrir et laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts. |
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Gelée Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide
passer les coquillage au chinois et réserver le jus de cuisson
Ajouter la gélatine ramollie dans le jus de cuisson des coquillages, rectifier l'assaisonnement et colorer légèrement avec le riz d'or. |
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Montage Enlever les coquilles des coquillages et les disposer harmonieusement dans des assiettes creuses
Verser dessus la gelée refroidie avant quelle ne prenne et passer au froid. |
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Finition décorer avec les fleur comestibles et pluche de persil. |
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