Gardiane de Taureau

 

Fiche technique de fabrication N°3059

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,049 €
Prix de revient TTC Total : 12,195€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 140,413 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Paleron kg 0,75 11,08 8,31
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,02
Marinade
laurier sec kg 0,00 1,32 0,00
thym sec kg 0,00 1,26 0,00
Ail kg 0,01 5,16 0,00
Corbière domaine de villemajou 2005 Btelle 0,50 7,10 0,00
Vinaigre de vin rouge L 0,05 0,48 0,00
Orange (pièce) Pièces 0,50 0,40 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,00
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler la viande en cubes

eplucher et laver les légumes

écraser l'ail, tailler les oignons en grosse mirepoix.

prélever le zeste de l'orange à l'économe

00:15:00

Marinade

Mettre tous les élèments dans un récipient et ajouter le vin rouge corsé, un trait de vinaigre rouge, le sel, le poivre, le thym et le laurrier.

mettre au frais pendant 12 heures en remuant de temps en temps

00:10:00

Cuisson

Egoutter et bien éponger les morceaux de viande. passer la marinade au chinois et réserver ainsi que les légumes.

Faire colorer fortement la viande dans de l'huile d'olive fumante, ajouter la garniture (oignons, ail, thym, laurier, zeste d'orange) suer quelques instants. Singer très légèrement et mouiller avec la marinade.

faire prendre l'ébullition sur le feu en remuant pour ne pas faire attacher, couvrir et enfourner à 160°C pendant trois heures.

Vérifiant la consistance de la sauce pendant la cuisson, ajouter un peu d'eau au besoin.

Finition et dressage

Vérifier la cuisson de la viande et la consistance de la sauce, rectifier l'assaisonnement.

Servir accompagné de riz de camargue ou tout autre garniture.

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