Fiche technique de fabrication N°3064
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,109 €
Prix de revient TTC Total :
16,874€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 146,331 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Biscuit |
| Sucre cristal fin |
kg |
0,12 |
1,06 |
0,13 |
|
| noisettes poudre |
kg |
0,08 |
9,77 |
0,78 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Levure chimique |
kg |
0,01 |
7,20 |
0,04 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
11,47 |
0,69 |
| Mousse choco |
| Couverture noire |
kg |
0,40 |
9,64 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,80 |
3,93 |
0,00 |
| Mousse marrons |
| Crème de marrons 4/4 |
Boite |
0,40 |
6,34 |
2,54 |
|
| Rhum pâtisserie |
Btelle |
0,01 |
5,46 |
0,03 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,00 |
0,08 |
0,08 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
3,93 |
1,57 |
| glacage |
| Pâte a glacer brune |
kg |
0,40 |
6,70 |
2,68 |
| décors |
| Brisures de marrons boîte 4/4 |
boîte |
0,05 |
11,86 |
0,59 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Biscuit Réaliser une génoise en remplaçant une partie de la farine par la poudre de noisette et ajouter du beurre fondu
Plaquer sur papier sulfurisé
Cuire à 160°C pendant 15 minutes puis faire refroidir sur une grille
Détailler des cercles de 26 de diamètre |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
Mousse chocolat Faire fondre le chocolat au bain marie
Monter la crème fraiche en chantilly et incorporer au chocolat refroidi |
00:05:00 |
00:05:00 |
| |
Mousse au marrons Faire ramollir la gélatine à l'eau froide
Mélanger le rhum à 2 cuillères de crème de marron, faire chauffer légèrement dans une petite russe, ajouter la gélatine essorer
Mélanger au reste de crème de marrons
foutter la crème et l'ajouter délicatement à la crème de marrons |
00:05:00 |
00:05:00 |
| |
Montage Réposer un cercle de 26 cm sur un carton festonné, ajouter le disque de biscuit aux noisettes
Recouvrir de mousse au chocolat, faire prendre au froid, recouvrir de la mousse aux marrons, remettre en cellule ou au congélateur
Lorsque que l'entremet est bien pris, enlever le cercle en inox.
Déposer dur un grillet et glacer
Ajouter les brisures de marrons glacés en décors |
00:15:00 |
00:40:00 |
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