Fiche technique de fabrication N°307
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,552 €
Prix de revient TTC Total :
26,209€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 781,686 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Filet de boeuf |
kg |
0,60 |
19,73 |
11,84 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
1,89 |
0,05 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,85 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,22 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,05 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,00 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
2,16 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,15 |
1,42 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
2,53 |
| Finition |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GARNITURE |
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| 1 |
Tourner les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Eplucher les pommes de terres et lever les pommes noisette |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Rissoler les pommes noisette |
1899-12-30 00:15:00 |
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BASE |
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| 5 |
Parer le filet et détailler les tournedos |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Tailler les croûtons et les sauter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 7 |
Réaliser un sauter déglacer |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Tournedos sur croûtons, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Pointe de persil haché au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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