Fiche technique de fabrication N°3070
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,635 €
Prix de revient TTC Total :
14,542€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
385,020 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de cabillaud |
kg |
0,50 |
21,05 |
10,52 |
| Farce |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,00 |
|
| Langoustines surgelees |
kg |
0,10 |
16,07 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,19 |
0,00 |
| Sauce |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
1,13 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,64 |
0,18 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,38 |
| Décors |
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,64 |
0,18 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Escaloper le filets de cabillaud en 8 escalopes |
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Farce mousseline Décortiquer les langoustines
Réaliser une farce mousseline avec la chair |
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Montage Badigeonner le cabilllaud avec du blanc d'oeuf, saler et poivrer.
Masquer avec la farce mousseline et rouler en ballotine dans du papier film |
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Cuisson Cuire les ballotines à la vapeur |
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Sauce Réaliser une sauce Hollandaise |
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Dressage Dresser sur plat ou sur assiette, ajouter les élements de décors. |
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