Fiche technique de fabrication N°3072
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,294 €
Prix de revient TTC Total :
17,176€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 548,952 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Côte |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Côte de veau |
pièce |
4,00 |
3,26 |
13,04 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Flan |
| Carottes |
kg |
0,25 |
1,74 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,00 |
| Churros |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
1,85 |
0,92 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,38 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,07 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,03 |
8,71 |
0,22 |
|
| Estragon |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,09 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Assisonner et fariner les côtec de veau
Faire sauter les côtes au beurre mousseux et arroser pendant la cuisson
plaquer et terminer la cuisson au four à 80 °C |
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Flan de carottes Eplucher et laver les carottes, les tailler en rondelles et les cuire à l'anglaise
Paser au moulin à légumes et ajouter les oeufs entiers et la crème. Assaisonner
Mouler dans des ramequins beurrés et cuire au four au bain marie |
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Churros Eplucher et laver les pommes de terre et les cuire à l'anglaise départ à l'eau froide salée
Passer au moulin à légumes
Réaliser une panade et dessecher
Ajouter la purée et les oeufs, assaisonner
Mettre en poche à douille avec douille canelée et pocher dans l'huile chaude |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage dans le sautoir de cuisson des côtes |
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