Poulet au vin jaune

 

Fiche technique de fabrication N°3079

Pour Part(s)4

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Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet PAC de 1,2 kg kg 0,00 6,88 0,00
sauce
Oignons kg 0,00 1,85 0,00
Echalotes kg 0,00 4,12 0,00
Beurre kg 0,00 9,00 0,00
Ail kg 0,00 5,16 0,00
Vin jaune Btelle 0,00 32,90 0,00
Fondant blanc kg kg 0,00 2,40 0,00
Champignons de paris kg 0,00 6,23 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
purée
Beurre kg 0,00 9,00 0,00
Pommes de terre B.F.15 kg 0,00 1,85 0,00
Crème UHT 35% L 0,00 4,09 0,00
Carotte glacée
Beurre kg 0,00 9,00 0,00
Carottes kg 0,00 4,15 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 1,37 0,00
Champignon
Ail kg 0,00 5,16 0,00
Champignons de paris kg 0,00 6,23 0,00
Persil plat kilo kg 0,00 0,99 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Préparation préliminaire

Laver et tailler les légumes

Habiller le poulet 

2

Cuisson

Sauter le poulet

Décoller les sucs de cuisson avec la garniture aromatique

Déglacer avec la moitié de vin jaune

Mouiller au fond blanc 

Cuire à couvert

Reduire la sauce, lier a la maizena 

Assaisonner

3

Carottes glacés

Tailler en tronçons les carottes 

Récupérer le centre de la carotte pour réaliser une purée 

Glacé les carottes au sucre, beurre et eau 

Réserver au chaud

4

Purée

Cuire à l'Anglaise les pommes de terre

Mixer

Assaisonner et rectifier à la crème et au beurre 

5

Champignon

Sauter les champignons 

Assaisonner avec persil et ail 

6

Dresser et envoyer 

Dresser et envoyer 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation