Fiche technique de fabrication N°3080
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,283 €
Prix de revient TTC Total :
9,132€
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,851 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Garniture |
| Myrtilles congelées |
kg |
0,50 |
7,58 |
3,79 |
|
| Glucose |
kg |
0,10 |
4,74 |
0,47 |
| pate sablé |
| Farine t55 |
kg |
0,30 |
0,97 |
0,00 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,13 |
1,61 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,16 |
11,47 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,50 |
0,18 |
0,00 |
| Crème d'amande |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,10 |
8,03 |
0,80 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,47 |
1,15 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,18 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte Sablé
Réaliser les pesers
Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre
Mélanger les œufs ou les jaunes, un trait d'eau et le sel dans une petite calotte, puis verser le mélange dans la fontaine.
Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les œufs, l’eau et le sel.
Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.
Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts
Faire reposer
Abbaiser et foncer la parte en cercle 4 personnes
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| 2 |
Crème d'amande
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Crémer le beurre avec le sucre
Ajouter les œufs entiers
Incorporer la poudre d’amandes
Ajouter dans le cercle de pate sablé et cuire 10 min à 180° avec quelques myrtilles
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| 3 |
Dressage Ajouter le reste des myrtilles congelé avec du glucose et disposer au dessus de la tarte
Dressere et envoyer |
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