Fiche technique de fabrication N°3088
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,216 €
Prix de revient TTC Total :
16,864€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
473,324 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echine de porc |
kg |
0,30 |
4,43 |
1,33 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,17 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,43 |
0,57 |
|
| thym sec |
kg |
0,05 |
1,26 |
0,06 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,38 |
|
| Chapelure |
kg |
0,10 |
2,84 |
0,28 |
| Bisque |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,17 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,10 |
3,32 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,10 |
16,79 |
0,00 |
|
| Langoustines surgelees |
kg |
0,60 |
16,07 |
0,00 |
|
| Cognac dénaturé |
Btelle |
0,05 |
13,22 |
0,00 |
|
| Vin blanc cuisine 1,5 l |
Btelle |
0,10 |
2,41 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Confire l'échine Tailler en brunoise les carottes, ciseler les oignons
Dans une sauteuse , faire colorer les échines de porc
Badigeonner toute la surface de l'échine avec l'huile au thym.
Déglacer au vin blanc le fond de la sauteuse. Ajouter les gousses d'ail, la carotte.
Cuire a couvert dans le four e à 170°C. Laisser cuire 1h. |
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| 2 |
Cromesquis Effilocher la viande. Ajouter les queus de langoustine hacher
Former des boulettes et réserver au congélateur (10 min).
Les dorer a l'anglaise dans la panko.
Plonger les cromesquis 4min dans un bain d’huile de friture à 190 °C puis égoutter. |
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| 3 |
Bisque de langousitne Eplucher et laver les légumes
Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise
Separer les queus de langoustine
Cardinaliser les langoustines, ajouter la GA suer quelques instant puis flamber au cognac, mouiller au vin blanc
Ajouter l'estragon, l'ail écrasé, une cuillère de concentré de tomate, assaisonner et mouiller au fumet de poisson.
Passer la sauce au chinois en foulant, ajouter le riz rond et remettre en cuisson, lorsque le riz est cuit mixer et ajouter la crème liquide. |
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