Demi-sphère coco - mangue, crumble de spéculoos, quenelles glace abricot basilic.

 

Fiche technique de fabrication N°3089

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,512 €
Prix de revient TTC Total : 10,048€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 950,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bavarois
Purée de mangue kg 0,20 9,57 1,91
Crème UHT 35% L 0,27 3,93 1,05
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
Gélatine en feuille Feuille 0,01 0,08 0,00
Noix de coco râpée kg 0,07 4,55 0,30
insert
purée de passion kg 0,10 10,36 0,00
Gélatine en feuille Feuille 0,01 0,08 0,00
crumble
Farine t55 kg 0,11 0,97 0,11
Beurre kg 0,08 11,47 0,96
Oeufs Pièce 0,67 0,18 0,12
Canelle poudre kg 0,00 7,19 0,01
Levure chimique kg 0,00 7,20 0,01
Sel fin kg 0,00 0,32 0,00
Glace
Glace noix de coco L 0,67 6,63 4,42
  Progression Réa. Sur.
1

Bavarois

Mettre a tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de mangue.

Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.

Mouler dans les demi-sphère et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre a prendre au frais pendant 1 heure.

Faire le glacage avec la coco rapé

2

Insert 

Prendre 1/3 de la purée de coco et la faire chauffer sans aller jusqu'à l'ébullition

retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution.

Ajouter cette préparation aux 2/3 restants de purée de coco.

3

Crumble de spéculos 

Melanger la cassonade, la cannelle et le mélange d'épices dans un grand bol. Ajouter le beurre bien mou et l'oeuf. 
Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 

Ajouter petit à petit la farine en la tamisant. Bien mélanger à la spatule pendant l'ajout de la farine. Ajouter le sel. Ajouter la levure chimique, bien mélanger.

Cuire en crumble 

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