Fiche technique de fabrication N°3095
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,210 €
Prix de revient TTC Total :
9,682€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
495,532 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Choux fleur pièce |
kg |
1,00 |
5,22 |
5,22 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,42 |
0,24 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,05 |
11,73 |
0,59 |
| finition |
| Choux fleur pièce |
kg |
0,20 |
5,22 |
5,22 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,00 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
15,57 |
0,00 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
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| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
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| 3 |
Mouiller avec le fond blanc |
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| 4 |
Porter a ébullition |
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| 5 |
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
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| 6 |
Cuire lentement environ 1h |
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| 7 |
Cuire a l'Anglaise le chou-fleur réservé |
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| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
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FINITION |
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| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème et ajouter quelques gouttes de vanille liquide |
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| 10 |
Porter a ébullition et ajouter la garniture |
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| 11 |
Réserver au bain-marie |
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DRESSAGE |
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| 12 |
En soupière ou à l'assiette, avec pluches de cerfeuil et inflorescence à l'envoie |
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