Fiche technique de fabrication N°3096
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,237 €
Prix de revient TTC Total :
20,947€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
545,117 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Carré d'agneau 8 côtes |
kg |
1,00 |
17,26 |
17,26 |
| Croute |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,10 |
3,90 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,50 |
1,32 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,00 |
11,50 |
0,03 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,11 |
0,78 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les carrés |
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CROUTE |
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| 4 |
Trier, laver et sécher et hacher les herbes
Ramollir le beurre en pommade, ajouter les herbes et la chapelure |
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| 5 |
l'abaisser entre deux feuille de papier sulfurisé et passer au froid |
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CUISSON |
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| 6 |
Rôtir les carrés |
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00:15:00 |
| 7 |
Dresser sur plat ovale, déposer un morceau de croute sur chaque carrés et gratiner à la salamandre |
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| 8 |
Lustrer au beurre fondu, décorer avec cresson |
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