MB / Artichauts au jambon

 

Fiche technique de fabrication N°3097

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,185 €
Prix de revient TTC Total : 12,740€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 791,216 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,03 9,05 0,27
Eau L 0,30 0,18 0,05
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,03
Artichauts pièce Pièce 4,00 2,16 8,65
Jambon de pays kg 0,30 12,45 3,73
  Progression Réa. Sur.
1

Velouté

Snacker le jambon avec le beurre , réaliser un roix avec la farine. Ajoutez peu à peu l’eau en mélangeant avec un fouet et laissez cuire pendant 10 minutes, filtrez et réservez.

00:10:00
2

Artichaut

Tourner les artichauts, en laissant le cœur avec la tige,

Conserver le cœur dans de l'eau citronnée.

Mettez-les dans un sac, assaisonnez-les avec un filet d’huile et faites-les cuire pendant 1h30 à 75° au four vapeur 

00:20:00
3

Cuisson

Coupez les artichauts en deux et faites-les dorer de chaque côté. Coupez des copeaux de jambon et nappez de velouté.

00:20:00
4

Dresser

Réaliser des chips de jambon de pays

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation