MB / MERLU À LA SAUCE VERTE ET PALOURDES

 

Fiche technique de fabrication N°3099

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Prix de revient TTC par unité : 9,588 €
Prix de revient TTC Total : 76,705€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 597,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Merlu kg 2,00 24,21 48,42
Palourdes kg 0,40 22,10 8,84
Sauce
Pesto al Genovese Pot 2,00 7,48 0,00
Persil plat kilo kg 0,40 0,99 0,00
Arêtes pour fumet kg 0,40 3,11 0,00
Huile d'olives L 0,20 11,43 0,00
Ail kg 0,10 5,16 0,00
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Sauce verte

Mettre les arêtes dans de l’eau a dégorger.

Mettre les arêtes, l’huile, les gousses d’ail concassées et le piment dans un sachet sous-vide, emballez et faites cuire dans ivario à 80 °C pendant 45 minutes.

Vider le contenu du sachet dans une casserole, ajoutez la farine. Porter à ébullition le mélange, égouttez et émulsionnez à l’aide d’un mixeur. Pour terminer, ajoutez la cuillérée de pesto et mettez une pointe de sel.

2

Merlu

Assaisonnez, mettez-les dans un sachet sous-vide avec un filet d’huile.

Cuire le merlu dans le four vapeur à 70 °C pendant 15 minutes. 

Ouvrir les palourdes à la marinières.

 

3

Dressage

Dresser

Terminez par un peu de pesto de persil et un filet d’huile d’olive.

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