Fiche technique de fabrication N°31
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,100 €
Prix de revient TTC Total :
4,400€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 203,397 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,57 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,01 |
1,37 |
1,39 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,01 |
1,37 |
1,39 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,09 |
0,94 |
0,08 |
|
| Améliorant farine |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,01 |
0,90 |
0,01 |
|
| Levure de boulangerie |
kg |
0,00 |
0,84 |
0,00 |
| Crème pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
1,39 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
1,39 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,00 |
|
| Fécule de maïs |
kg |
0,02 |
3,30 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,13 |
0,90 |
0,01 |
| Garniture |
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,02 |
6,17 |
0,12 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,02 |
3,51 |
0,07 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
20,03 |
0,10 |
| Finition |
| Nappage blond |
kg |
0,02 |
4,55 |
0,09 |
|
| Corn Flakes |
Boite |
0,03 |
4,74 |
0,12 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE |
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| 1 |
Réaliser la pâte a brioche la veille et la réserver au froid. |
1899-12-30 00:30:00 |
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CREME PATISSIERE |
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| 2 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 3 |
Faire macérer les fruits confits |
1899-12-30 00:05:00 |
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MONTAGE |
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| 4 |
Mélanger les fruits confits et la pâtissière |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 5 |
Abaisser la pâte a brioche et foncer un moule a génoise beurré |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Étaler un peu de crème pâtissière sur une bande de pâte et la rouler en forme de boudin |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 |
Découper en tronçons de la hauteur du moule |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Disposer 6 tronçons par moule foncé |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 |
Faire lever a l'étuve |
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CUISSON |
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| 10 |
Au four 180° |
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FINITION |
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| 11 |
Napper et décorer au sucre grain |
1899-12-30 00:05:00 |
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