Fiche technique de fabrication N°3104
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,610 €
Prix de revient TTC Total :
10,441€
Produit allergène : Lait, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 325,180 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Mousse |
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,05 |
0,90 |
0,04 |
|
| Blancs d'oeufs litre |
L |
0,06 |
3,99 |
0,24 |
|
| Couverture lait |
kg |
0,05 |
15,59 |
0,78 |
|
| Couverture noir 64% |
kg |
0,12 |
16,74 |
2,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| Praliné |
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,41 |
|
| Praliné |
kg |
0,13 |
18,82 |
0,00 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
2,00 |
0,07 |
0,00 |
| Coque |
| Amandes hachées |
kg |
0,08 |
8,83 |
0,66 |
|
| Couverture noir 64% |
kg |
0,20 |
16,74 |
3,35 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mousse Faire bouillir la crème et le lait dans une casserole.
Versez la préparation bouillante sur les chocolats, puis mixez au mixeur plongeant.
Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel, puis mélangez les deux préparations lorsque la température du chocolat atteint 50 °C. |
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| 2 |
Praliné Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la crème puis ajouter le gélatine ramollie et essorée, bien mélanger.
Ajouter le praliné et mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
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| 3 |
Coque Tabler le chocolat noir
Ajouté les amande haché
Réaliser des coques chocolat |
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| 4 |
Dresser Dresser l'insert pralin au coeur de la coque
Recouvrir de mousse chocolat
Decorer |
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