Fiche technique de fabrication N°3107
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,124 €
Prix de revient TTC Total :
12,498€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,875 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pate |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Eau |
L |
0,25 |
0,18 |
0,04 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,32 |
0,93 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,27 |
1,10 |
| creme |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,01 |
|
| Pate à tartiner spéculos (1.6 kg) |
boîte |
0,23 |
11,44 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,32 |
0,93 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,04 |
3,93 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,89 |
0,00 |
| glace |
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
1,37 |
0,16 |
|
| Spéculos |
Paquet |
1,00 |
3,61 |
3,61 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
20,25 |
0,20 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,27 |
1,10 |
| Craquelin |
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
|
| Cassonade |
kg |
0,10 |
2,06 |
0,21 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,32 |
0,75 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,27 |
0,55 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Päte Réaliser la pâte a choux
Coucher les choux sur une plaque à patisserie |
00:25:00 |
|
| 2 |
Craquelin Réaliser un beurre pommade
Ajouter le sucre et la farine
Étaler entre 2 papiers sulfurisés et bloquer au froid
Détailler en petit cercle, ajouter sur les choux |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 3 |
Glace Mixer les spéculoos en poudre.
Mélanger la poudre de spéculoos avec les sucres, la crème épaisse et les jaunes d’œufs.
Incorporer délicatement les blancs en neige puis verser dans un bac gastro et placer en cellule. |
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| 4 |
Crème speculos Réaliser une crème pâtissière
Ajouter la pâte à speculos
Pocher avec une douille cannelée au centre des choux en ajoutant un cœur coulant de crème speculos. Parsemer de brisure de speculos |
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