Fiche technique de fabrication N°311
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,358 €
Prix de revient TTC Total :
9,432€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 513,999 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
3,36 |
3,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl |
Btelle |
0,04 |
8,71 |
0,35 |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
6,23 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,02 |
6,23 |
0,12 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,07 |
9,00 |
0,63 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Farcir avec la duxelles |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FUMET DE POISSON |
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| 5 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Cuire le fumet |
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| 8 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
FARCE MOUSSELINE |
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| 9 |
Réaliser une duxelles de champignons |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON ET FINITION SAUCE |
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| 10 |
Mouiller les truites avec le fumet |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 |
Réaliser une sauce vin blanc par réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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