Fiche technique de fabrication N°3113
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,616 €
Prix de revient TTC Total :
16,160€
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 220,367 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs |
Pièce |
10,00 |
0,19 |
1,90 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,07 |
|
| Vin rouge |
L |
0,63 |
3,06 |
1,91 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,13 |
1,16 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,13 |
2,90 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,07 |
|
| Vin rouge |
L |
0,63 |
3,06 |
1,91 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,13 |
8,71 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
1,13 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,25 |
5,12 |
1,28 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,50 |
5,38 |
2,69 |
|
| Echalotes |
kg |
0,25 |
2,90 |
0,73 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Tartelettes |
| Oeufs |
Pièce |
1,25 |
0,19 |
0,24 |
|
| Beurre |
kg |
0,16 |
9,05 |
1,41 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,31 |
0,94 |
0,29 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Faire pocher les oeufs et rafraichir.
Eplucher laver et ciseler les échalotes et les oignons. Hacher les champignons |
00:20:00 |
00:05:00 |
| |
Sauce Sauter les lardons et ajouter les oignons ciselés, colorer légèrement et déglacer avec le vin rouge, réduire puis mouiller avec le fond brun.
Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement.
Lier au beurre manier. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Garniture Glacer les petits oignons à bruns
Réaliser une farce Duxelles
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00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Tartelettes Réaliser une pâte brisée. Laisser reposer
Foncer des moules à tartelettes et cuire au four 180 °C |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
Dresage et finition Garnir les tartelettes avec la duxelles
Déposer les tartelettes au centre des assiettes, ajouter les oeufs pochés, napper de sauce et ajouter la garniture Bourguignone.
Décorer avec les pluches de cerfeuil. |
00:10:00 |
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