Fiche technique de fabrication N°3115
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,889 €
Prix de revient TTC Total :
31,114€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
621,682 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,43 |
0,57 |
| Jus de rôti |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,74 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,16 |
0,00 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
1,50 |
12,45 |
0,00 |
| bigarrade |
| Miel 1 kg |
kg |
0,10 |
10,55 |
1,06 |
|
| Vinaigre balsamique |
L |
0,10 |
1,40 |
0,14 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
8,71 |
4,35 |
| Croûte de chorizo |
| Chorizo tranché |
paquet |
0,25 |
2,09 |
0,52 |
|
| Crépine |
kg |
0,25 |
1,22 |
0,31 |
|
| Cerneaux de noix |
kg |
0,05 |
9,94 |
0,50 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,05 |
36,88 |
1,84 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,13 |
7,75 |
0,97 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Habiller les filet mignons
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| 2 |
Croûte de chorizo Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs
Réaliser de fines tranches de chorizo
Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler. Ficeler
Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur |
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| 3 |
Bigarrade Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons |
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| 4 |
Dresser
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