Fiche technique de fabrication N°3118
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,776 €
Prix de revient TTC Total :
22,207€
Produit allergène : Oeuf, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
996,082 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Rillettes |
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,50 |
23,16 |
11,58 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
|
| Aneth |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
5,80 |
0,29 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
10,63 |
0,53 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Court bouillon |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,00 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,50 |
3,17 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
| Pâte à blinis |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Jaunes d'oeufs litre |
L |
0,50 |
8,39 |
4,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,18 |
0,54 |
|
| Aneth |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,25 |
0,94 |
0,23 |
|
| Levure chimique |
kg |
0,01 |
7,20 |
0,07 |
| Décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
10,63 |
0,53 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Préparations préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil.
Peler à vif le citron |
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| 1.2 |
Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
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| 1.3 |
Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon |
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| 1.4 |
Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth.
Cuire individuellement en poêles à blinis. |
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| 1.5 |
Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter.
Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.
Réserver au froid. |
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| 1.6 |
Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre |
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| 1.7 |
Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis.
Décore avec ciboulette et croustillants. |
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