Fiche technique de fabrication N°3120
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,088 €
Prix de revient TTC Total :
16,707€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,543 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Compoter |
| Pommes rouges |
kg |
0,50 |
2,37 |
1,19 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| mousse |
| Crème UHT 35% |
L |
0,38 |
4,09 |
0,00 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
6,00 |
0,07 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,27 |
|
| Purée de pomme verte |
kg |
0,50 |
6,55 |
0,00 |
|
| Jaunes d'oeufs litre |
L |
0,04 |
8,39 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,12 |
0,90 |
0,00 |
|
| Vanille gousse |
Pièce |
1,00 |
2,86 |
0,00 |
| biscuit |
| Blancs d'oeufs litre |
L |
0,25 |
4,53 |
1,13 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,25 |
8,03 |
2,01 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,50 |
0,97 |
0,49 |
| glacage |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
3,00 |
0,07 |
0,22 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Glucose |
kg |
0,10 |
3,62 |
0,36 |
|
| Couverture blanche |
kg |
0,10 |
11,16 |
1,12 |
|
| Lait concentré non sucré |
boîte |
0,05 |
1,80 |
0,09 |
|
| Colorant poudre rouge |
pot |
0,05 |
15,12 |
0,76 |
|
| Eau |
L |
0,04 |
0,18 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Compoté de pomme Réaliser les préparations preliminaires
Tailler en grosse brunoise les pommes
Cuire en compoter |
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| 1.2 |
Réaliser la mousse de pomme Mettre dans l'eau froide la gélatine
Monter la crème fouettée
Réaliser une meringue italienne
Assembler doucement l'ensemble |
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| 1.3 |
Fond de succés Réaliser un biscuit fond de succès |
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| 1.4 |
Dresser En moule demi-sphère, chemiser le moule de mousse de fruit
Ajouter en insert la compoté de pomme
Ajouter le biscuit
Laisser prendre en cellule |
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| 1.5 |
Glacage Porter a ébulition l'eau, le sucre et le glucose
Ajouter le chocolat et faire fondre
Mixer sans ajouter d'air le lait concentré, le colorant et la gelation au melange |
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