Fiche technique de fabrication N°3121
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,246 €
Prix de revient TTC Total :
16,985€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
656,208 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Marmite |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,11 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
3,64 |
0,29 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
|
| Plat de côte |
kg |
0,20 |
11,61 |
2,32 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
|
| Jarret de boeuf |
kg |
0,20 |
4,75 |
0,95 |
| Viande |
| Rumsteck |
kg |
0,48 |
23,82 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Navets longs |
kg |
0,20 |
2,85 |
0,57 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
0,95 |
0,38 |
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| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,20 |
1,67 |
0,33 |
| Accompagnements |
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,01 |
9,31 |
0,11 |
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| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,04 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
| Décors |
| Persil botte |
Botte |
0,00 |
1,42 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE de la marmite à faire la veille |
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| 1 |
Blanchir le plat de côte et le jarret de boeuf |
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| 2 |
Eplucher les légumes, de la garniture aromatique (oignons, carottes et poireaux) |
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| 3 |
Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
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| 4 |
Cuire a frémissement en écumant souvent
Refroidir en cellule |
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Base de la viande |
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| 5 |
Détailler le rumsteck en tranche épaisse et attache une ficelle dans un coin |
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| 6 |
A la commande plonger la viande dans la marmite de boeuf dégraissée et bouillante
Laisser cuire selon l'appoint souhaité |
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GARNITURE |
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Tourner les pommes de terres, les navets et les carottes |
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Cuire séparement les légumes dans un peu de marmite de boeuf ou dans de l'eau salée. Garder légèrement croquant |
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SERVICE |
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Dresser le boeuf poché dans les assiettes, ajouter les léfumes autour et napper de bouillon. Servir avec moutarde, gros sel et cornichons à part. |
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