Fiche technique de fabrication N°3123
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,507 €
Prix de revient TTC Total :
60,054€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
824,244 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pavés de saumon (180g) |
Pièce |
8,00 |
4,90 |
39,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,00 |
3,43 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,00 |
|
| Oignons gros |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,08 |
3,69 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
2,30 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
|
| Oseille |
Botte |
2,00 |
1,32 |
2,64 |
|
| Echalotes |
kg |
0,08 |
3,69 |
0,30 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,05 |
16,07 |
0,80 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| PDT |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,00 |
1,48 |
2,95 |
| Flan de brocolis |
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,66 |
0,70 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,21 |
0,84 |
|
| Brocolis |
kg |
1,00 |
3,11 |
3,11 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Les préparations prélimaires Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 1.2 |
Fumet de poisson Emincer les légumes.
Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
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| 1.3 |
Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
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| 1.4 |
Sauce à l'oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.
Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.
Ajouter l'oseille étuvée. |
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| 1.5 |
Écrassée de pomme de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre. |
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| 1.6 |
Flan de brocolis Lever les somnités de brocolis
Cuire à l'anglaise le brocolis
Réaliser l'appareil à Flan
Cuire au four vapeur |
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| 1.7 |
Cuire le saumon à unilatéral |
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